Jakość wszystkich surowców używanych w przetwórstwie mię­snym, jak również jakość materiałów pomocniczych, półfabryka­tów i gotowych produktów, musi odpowiadać określonym wyma­ganiom. Wszystkie wymagania są ujęte w normach, które mają na celu uporządkowanie i ujednolicenie produkcji. Aktualnie w zakresie gospodarki surowcowej obowiązują normy dotyczące: klasyfikacji, terminologii i znakowania, —- jakości, metod badań, co wyczerpuje zagadnienia występujące w nauce o surowcach. Rozróżnia się następujące rodzaje norm: tt- polskie normy (PN) obowiązujące powszechnie, normy branżowe (BN) obowiązujące w zakresie określonej branży, np. tylko w przemyśle mięsnym, normy zakładowe (ZN) obowiązujące w jednym lub kilku za­kładach pracy. Wszystkie rodzaje norm są dokumentami techniczno-prawny­mi i stosowanie ich oraz przestrzeganie, należy do podstawowych obowiązków służbowych każdego pracownika, jak również zakła­du przemysłowego. Nieprzestrzeganie norm pociąga za sobą bar­dzo poważne konsekwencje w postaci kary pieniężnej do 10 ty­sięcy złotych lub kary aresztu od 3 miesięcy do 3 lat, zależnie od rozmiaru udowodnionych szkód gospodarczych czy społecznych powstałych z niestosowania norm. Obowiązujące normy dzielimy: na normy przedmiotowe dotyr czące jakości surowców lub produktów oraz normy czynnościowe dotyczące, np. sposobu wykonywania czynności laboratoryjnych ». w zakresie przeprowadzanych badań albo pobieranych prób. Wszystkie normy składają się z: części tytułowej, właściwej treści normy, części uzupełniającej. Część tytułowa normy zawiera znak i symbol klasyfikacji, dziesiętnej, numer i tytuł normy, nazwę instytucji ustanawiającej normę oraz warunki i zakres stosowania normy. Właściwa treść normy składa się z części wprowadzającej, czę~ ści rzeczowej oraz ewentualnych postanowień przejściowych. Część wprowadzająca zawiera informację w takim zah-kresie, jak: przedmiot normy, zakres, określenia, podział, normy związane. W części rzeczowej podane są szczegółowe wy­magania jakościowe, rodzaj opakowania, znakowania, warunki, przechowywania, transportu oraz sposobu badania omawianego produktu. Postanowienia przejściowe podawane są tylko wtedy, gdy zachodzi konieczność zmiany wymagań poda­nych w części rzeczowej normy, po ściśle określonym czasie. Część uzupełniająca normy zawiera przedmowę, informacje dodatkowe, załączniki i inne. Polskie normy ustanawiane są przez Polski Komitet Norma-lizaćji i Miar i są ogłaszane w Monitorze Polskim i Biuletynie PKNiM, a ogólny zbiór tytułów PN znajduje się w katalogu pol­skich norm. Normy branżowe (BN) ustanawiane są przez Branżowe Ośrod­ki Normalizacyjne i ogłaszane tak jak PN. Normy zakładowe (ZN) ustanawiane są przez ośrodki norma­lizacyjne w przedsiębiorstwach w ramach przekazywania upraw­nień z Branżowych Ośrodków Normalizacyjnych. Wykaz ZN znaj­duje się w poszczególnych Branżowych Ośrodkach Normalizacyj­nych. Normalizacja daje bardzo duże korzyści, ponieważ prowadzi do ujednolicenia produkcji (standaryzacji) we wszystkich zakła­dach, oraz osiągania efektów ekonomicznych, wynikających z wła­ściwej gospodarki surowcami (warunki magazynowania, ubytki itp.).